Инесса Сафронова: «Вино, как человек: рождается, живёт и умирает»!

В Брянске работают несколько человек пока ещё достаточно редкой в России профессии — сомелье. «Специалист по винам и спиртным напиткам» — так чаще всего звучит характеристика этого слова. Однако понятие сомелье неизмеримо больше. Это человек, обладающий не только набором знаний, но и определённым чутьём. Задача сомелье — не только знать разновидности напитков, характеристики и года, но и уметь их комбинировать между собой и с разнообразными блюдами.
Сегодня в гостях у «Брянской ТЕМЫ» Инесса Сафронова — сомелье винного бутика «Тамада», который 4 апреля отпраздновал своё пятилетие.

— Инесса, расскажите, как вы пришли в профессию?

— Неожиданно. Я окончила БГУ по специальности «учитель истории и английского языка». После университета оказалась в некой растерянности, и когда мне предложили поработать в винном бутике, согласилась. Попала в атмосферу увлечённых своим делом людей, которые очень быстро меня «заразили». Стала читать книги об истории вина, копаться в Интернете в поисках интересной информации, и знание английского языка очень мне пригодилось… Моё неравнодушное отношение быстро заметили и отправили на обучение в Московскую школу сомелье при компании ВИНИКОМ — крупнейшем поставщике вин. Преподавали нам лучшие специалисты с мировыми именами, авторы книг и энциклопедий по вину. Надо сказать, что в России спрос на сомелье до сих пор неудовлетворён, и потому эта ниша довольно охотно принимает новичков.

— По какой системе проходило обучение?

— Сначала теория. Специалисту по вину надо хорошо знать географию всех самых успешных, с точки зрения виноделия, стран. А их немало: Франция, Италия, Испания, Португалия, Австрия, Германия. Кроме того страны «Нового света», которые продолжили классические винодельческие традиции: Аргентина, Чили, США, Израиль, ЮАР, Австралия…И это только основной список. Конечно, сомелье изучает географические особенности перечисленных государств только с точным прицелом на свою профессию.

— Что имеется в виду?

— А вот представьте себе: в каждой винодельческой стране есть несколько климатических зон и административных областей. И везде — свои погодные условия, формы земледелия, способы выращивания винограда и традиции производства напитков. Хорошие знания таких аспектов географии помогают сомелье в его практической работе. Например, взглянув на этикетку с указанием места и года изготовления напитка, специалист может дать точную характеристику содержимого бутылки. Кроме того, сомелье должен хорошо разбираться в определённых вопросах технологии производства напитков.

Чем больше подробностей превращения винограда в вино станут известны сомелье, тем успешнее будет его профессиональная деятельность. Что такое лоза и ягода? Какие сорта винограда и сроки его созревания существуют? Где и как обрабатывают собранный урожай, чтобы получить белое или красное, сухое или сладкое, столовое или специальное вино? Что такое выдержка, градусы и сахаристость напитка? Как производят крепкие и коллекционные вина? Все эти технологические тонкости самым непосредственным образом влияют на вкус, аромат, игристость, цену и популярность вина. Да и предлагая напиток, необходимо знать его биографию. И конечно, быть готовым ответить на разные вопросы покупателей.

— Что и говорить, колоссальный объём знаний! А что насчёт практических занятий?

— А как же без них? В иные дни приходилось дегустировать до пятидесяти разновидностей вина…

— И что, после этого можно ещё чему-то учиться?

— Зря вы улыбаетесь… Дегустировать, не значит пить. Многие считают, что, постоянно работая с вином, сомелье может пристраститься к употреблению алкогольных напитков сверх меры. Такое мнение — ошибка дилетанта. На самом деле трезвость — обязательная профессиональная черта представителя нашей профессии. Даже частые дегустации не могут нарушить этот неписаный закон. Ведь напитки тестируются буквально в микродозах. А знающему сомелье, чтобы дать вину полную характеристику, совсем необязательно его пить. Достаточно посмотреть бокал с вином на просвет, понюхать пробку от бутылки, слегка пригубить напиток и, покатав его во рту, выплюнуть. А вообще дегустация делится на несколько стадий.

— С этого места, пожалуйста, подробнее…

— Первый этап — зрительное восприятие. По цвету и блеску мы можем определить возраст вина, его «здоровье». Дело в том, что цвет вина меняется со временем.Красное вино переходит от бардовых, гранатовых оттенков с фиолетовыми отблесками к терракотовым. Иногда по цвету вина можно определить, что оно уже почти умерло…

— Вино умерло?! А я считала, что оно со временем становится только лучше…

— Знаете, чем больше я узнавала о вине, тем больше понимала — это живой организм. Вина, как и люди: рождаются, переживают период молодости, зрелости и старения. Иные доживают и до ста лет, другие «умирают» в молодом возрасте. Вот возьмём молодые вина. Они хороши именно пока не состарились. Их следует пить практически сразу после розлива. А вот коллекционные вина, которые закладываются в погреб, именно потому так и называются, что, дозревая в бутылках, со временем набирают свою силу и раскрывают вкусовые качества.

— Вернёмся к дегустации. Какой этап следует после зрительного?

— Покручивая бокал, мы вдыхаем аромат напитка. Тут важно, чтобы бокал был зауженным к верху. Тогда поток аромата будет направленным прямо на нас, и мы сможем им насладиться. А потом приходит время попробовать вино. Задержать его во рту и прочувствовать все оттенки вкуса. Многие думают, что для сомелье важно иметь врождённые органолептические способности. То есть умение распознавать нюансы вкуса и запаха. Это не так. Каждый человек может развить в себе эти качества. У кого-то получается быстрее, у кого-то медленнее. Но рано или поздно человек научится практически по одному аромату определять, что это за вино, из какой оно страны, качественное или нет… Чем больше вы заставите себя искать какие-то нюансы, различия и сходство, тем быстрее научитесь понимать вино.

Хотела бы отметить, что именно вино во все времена являлось основным объектом работы сомелье. Этот приоритет сохраняется и в наши дни. Но постепенно рамки нашей профессии расширились, и теперь знаток вин должен хорошо разбираться ещё и в более крепких напитках, таких, как коньяк, ликёр, водка, джин и виски. Как, впрочем, и в сигарах престижных брэндов. Этому нас также учили в школе сомелье.

— А чем лучше закусывать вино?

— Здесь действует правило: чем легче вино, тем легче закуска. И наоборот. Но лучше всего выбирать закуску из меню жителей того региона, откуда вино. Классической закуской считается сыр. Но сортов сыра много и прежде, чем сделать выбор, лучше посоветоваться со специалистом.

— Есть такая поговорка: «красное на белое — голова целая, белое на красное — утро ужасное!»

— Абсолютно верно! Пить надо «от лёгкого к сложному», по принципу повышения крепости. Белые вина более лёгкие, поэтому начинать надо с них.

— А вкусовые пристрастия женщин и мужчин сильно разнятся?

— В силу физиологических причин именно женщины способны более полно чувствовать вкус. И не только вина. Дело в том, что у нас больше вкусовых и обонятельных рецепторов, чем у представителей сильного пола. У нас не столь предвзятое отношение к марке и сорту. Как правило, мужчины полагаются на громкое имя, раскрученный брэнд, а мы, скорее доверимся непосредственно своим ощущениям: вкусно либо нет.

— А насколько важна форма бокала, в который наливают тот или иной напиток?

— Для многих то, из чего пить, не представляется важным. И это не правильно! Ведь форма бокала способна раскрыть или, наоборот, спрятать качества напитка. Вот, например, коньяк следует пить из бокала на короткой ножке, пропуская её между пальцами таким образом, чтобы чаша покоилась в ладони и напиток согревался её теплом. Тогда можно насладиться и запахом и более полно прочувствовать вкус. А вино, наоборот, должно быть прохладным. Поэтому бокал должен быть на высокой ножке и держать его надо именно за неё. И помните, когда говорят, что вино следует подавать при комнатной температуре, имеется в виду температура не современного жилища, а старинного замка. А там батарей центрального отопления не было и температура не поднималась выше 16–18 градусов. У себя в бутике мы советуем ценителям вина приобретать бокалы самой известной в винном мире марки RIDEL, идеально подходящие под конкретный напиток.

— Инесса, когда к вам в бутик приходит покупатель, в чём состоит ваша работа?

— Как сомелье, я должна так построить беседу с посетителем, чтобы точно определить его вкусы и пожелания, настроение и платежеспособность. Ну а потом в ненавязчивой форме посоветую ему тот или иной напиток. При этом постараюсь не только перечислить все достоинства выбранного вина, но и рассказать его историю

— А если непрофессионал заинтересуется историей и культурой виноделия, где ему искать информацию?

— В нашем бутике представлены книги по теме таких известных авторов, как Х. Джонсон «Большая винная энциклопедия», Ю. Зыбцев «Коньяк», Э. Тузмухамедов «Крепкие спиртные напитки мира» и др.

— В Брянске много ценителей вина?

— За пять лет работы нашего бутика я не могу с уверенностью сказать о коллекционерах вина в нашем городе. Был только один конкретный случай, когда привозилось несколько ящиков вина под заказ именно для закладки в погреб. Чаще нам приходится привозить вина или крепкие напитки (коньяки, арманьяки) определенного года к юбилеям, дням рождения детей, внуков. Бывает, когда человек интересуется, сколько способно храниться то или иное шампанское или вино. Но берёт ли он его для погреба или нет — нам неизвестно. Очень радует, что всё больше людей интересуется историей вин, ищет вина конкретных производителей. И моя задача предоставить им самую полную информацию и помочь в выборе.

Наталья ТИМЧЕНКО.
Фото Геннадия САМОХВАЛОВА.

Просмотров: 984