Ньокки по-брянски

Прогуливаясь по выставке на «Дне поля», мы выбрали самые известные продукты, произведённые на брянской земле: мраморную говядину, бежицкий батон, сыр брынза и, конечно же, картофель — и попросили бренд-повара сети ресторанов Chester Семёна Колесникова приготовить из них необычные блюда. Что из этого получилось, Семён рассказывает в своей авторской колонке.

Картошка жидкая, картошка гУстая…

Так говорили бабушки в деревне, подразумевая, что из картошки кроме супа и пюре ничего не приготовишь. Бабушек можно понять, вряд ли они знакомы с итальянцами, которые ещё со времён Римской империи объедаются ньокками — картофельными клёцками с сыром.

Готовится блюдо очень просто: картофель отварите, потолките в пюре. Добавьте яйцо, 100 г муки и тёртый пармезан, замесите тесто. Затем раскатайте тесто в тонкую колбаску и порежьте на небольшие кусочки. Ньокки следует варить в подсоленной кипящей воде, пока не всплывут на поверхность, например, как ленивые вареники.

Совет! Если хотите, чтобы бульон у вашего любимого супа получился насыщенным и плотным, закиньте в кастрюлю в самом начале варки одну крупную картофелину и растолките её по мере приготовления. Остальные ингредиенты добавьте в соответствии с своим привычным рецептом.

Скажите: «Сыр!»

Из сыра тоже предлагаю приготовить клёцки. Беспроигрышный вариант: возьмите головку брынзы и приблизительно столько же творога, протрите через сито. Добавьте яйцо, муку, немного сливок, мешайте до получения однородной массы. Тесто скатайте в тоненькую колбаску и порежьте на кусочки как ленивые вареники или ньокки. Варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Вкус ньокков — насыщенный сырный, поэтому блюдо можно дополнить практически любым соусом — мясным, сливочно-грибным, болоньезе.

Горох — совсем неплох!

На брянской земле выращивают зерно, картофель, кукурузу и многие другие культуры, в том числе и горох. Из него и будем печь пироги. Рецепт я подсмотрел у коллеги по «Адской кухне» Жени Барабанщикова, а он, в свою очередь, запомнил его ещё в детстве, когда гостил в деревне у бабули. Возьмите любое дрожжевое тесто (можно купить готовое в супермаркете). Для начинки горох отварите, слегка подсолив, и потолките в пюре. Добавьте мелко порезанный солёный огурец, приблизительно 1/3 от общей массы. Сформируйте пирожки и отправьте в духовку. Думаю, именно такие пироги ели наши предки.

Салат из батона

А из батона лучше всего приготовить… салат. Батон или багет разрежьте напополам и слегка подсушите в духовке. Обжарьте на сковороде говяжий стейк, его можно заменить свиной шеей, филе курицы. Готовое мясо отложите в сторонку, чтобы оно немного «отдохнуло»: если нарезать сразу, вытечет весь сок. На сливочном масле пожарьте свежие лисички или белые грибы — достаточно 5 минут, грибы предварительно не нужно отваривать. Приправьте грибы чесноком, тимьяном, солью, перцем, взбрызните винным уксусом — лёгкая кислинка не помешает этому блюду. Смешайте грибы с листьями салата, тонко порезанным редисом и помидором.

На длинную деревянную доску положите половинки батона. Тонко-тонко нарезанный стейк выложите на дно получившихся «лодочек», затем наполните их смесью грибов и овощей. Перед подачей порежьте батон-салат на порции.

P.S.

В России наконец-то появилось настоящее фермерское хозяйство. Не спорю, фраза «фермерский продукт» по-прежнему иногда используется как обычный рекламный ход, и порой за ней скрываются товары, произведённые агрохолдингами. Но не в этом суть. Главное, в нашей стране появился отдельный класс людей с особым отношением к продуктам питания, выращенным на земле. Кто-то продаёт экологически чистый картофель с минимальным содержанием нитратов, другие в качестве хобби скупают виноградники, третьи вдохновляются выращиванием бурёнок и сыроварением. Уже сегодня могу констатировать: в России можно найти сыр, ничуть не уступающий по качеству и вкусу импортным аналогам. И меня, как повара, эти процессы искренне радуют и вдохновляют на поиск новых рецептов.

Просмотров: 421