О дивный новый пир

Бренд-повар сети ресторанов Chester Семён Колесников о кулинарных нонсенсах, гастрономических мифах и манной каше.

Признаться честно, своё самое необычное блюдо я готовил на телевизионном шоу «Адская кухня». По заданию нужно было сварить кашу, которая удивила бы шефа. Я взял обычную манку и приготовил из неё эклер. Это был редкий случай, когда для меня форма преобладала над содержанием. В конкурсе на лучшую кашу я победил, шеф заверил, что манка действительно самая необычная из тех, что он когда-либо пробовал. Но больше я таких трюков до сих пор не повторял.

Я отношу себя к той категории людей, которые уверены, что еда должна быть вкусной, хорошо приготовленной, красиво поданной, но без провокаций. Мишленовские пенки, молекулярное мороженое из борща или салат в чёрном блестящем ботинке — это всё хорошо на Ибице и в Париже, где туристы готовы платить баснословные суммы за неординарный гастрономический опыт. Но на обед между деловыми встречами те же самые люди предпочтут искусно прожаренный стейк, а не шарик фуагра размером с пятирублёвую монету. Проверено на опыте. И я поделюсь несколькими секретами: чем удивить гостей и в какой еде на самом деле нет ничего удивительного.

Разложить на молекулы

Лет пять назад молекулярную кухню называли кухней будущего. Мол, скоро в каждом приличном ресторане будут подавать морковно-имбирную икру, апельсиновые спагетти и вспененный фуагра. Однако реальный спрос расставил всё на свои места: в наше время молекулярная кухня сводится к использованию нескольких популярных технологий приготовления. Вкус и, главное, размер блюда остаются привычными, но где-то добавляются пенки, желе и очень популярен су-вид — длительное приготовление при низкой температуре. Кстати, именно этот метод — из всех «молекулярных» — самый доступный для домашнего использования. Правда, для этого придётся потратиться на «сувидницу» — погружной термостат. Если что, китайцы их тоже выпускают. А дальше дело за малым: покупаете в магазине стейк, запаковываете в вакуумный пакет, слегка приправив, и отправляете в термостат. Нужная степень прожарки гарантирована — стейк получится как в ресторане, но без лишних хлопот.

Рыбный день

Мне нравится, когда еда удивляет не способом приготовления или авангардной формой, а неожиданным сочетанием вкусов. В этом году настоящим гастрономическим хитом стало сочетание игристого и селёдки в качестве закуски. Законодатели кулинарной моды также неожиданно сочетают рыбу и мясо: например, украшают тартар из говядины икрой. И это очень по-русски.

Эклеры из манки

А теперь тот самый рецепт манных эклеров с «Адской кухни». Сварите густую манную кашу, добавьте немного ванилина. В пышную пену взбейте белок 4 яиц, в два приёма введите в манное пюре. Выложите массу в кондитерский мешок, отсадите на противень полосками толщиной 2–3 см и длиной 8 см. Выпекайте 7–10 минут в духовке, разогретой до 220 градусов. Готовые эклеры остудите, украсьте шоколадной глазурью. Приятного аппетита!

Просмотров: 93