Алексей Мартыненко: «Чистый вкус и ничего лишнего!»

Сначала история из жизни. В прошлом году я гостила у друзей в Италии и захватила с собой моцареллу, изготовленную на заводе компании «Умалат» в г. Севске Брянской области. Приготовила из неё традиционный итальянский салат «Капрезе». Когда итальянцы его попробовали, сказала, что моцарелла из России. Они не поверили: «Не может быть!
В России нет такой моцареллы!» Пришлось при них открыть новую упаковку…

Алексей Мартыненко: «Чистый вкус и ничего лишнего!»

До Италии брянские сыры пока не добрались. Но пользуются высоким спросом в Белоруссии, Казахстане, Армении, Кыргызстане, Узбекистане, Таджикистане.

Генеральный директор компании «Умалат» Алексей Мартыненко по итогам 2019 года награждён главным призом губернатора Брянской области за заслуги в развитии АПК «Золотой колос». Он лично проводит для нас экскурсию по производству. Чтобы зайти в производственный цех, мы переоделись в стерильную одежду и обувь, а также прошли дезинфекцию. В безупречно чистых цехах витает лёгкий молочный аромат. Здесь установлена сложная система вентиляции и очистки Hepa-фильтр, которая используется в передовых медицинских клиниках. «У нас настолько стерильное производство, что, не используя никаких консервантов, мы срок хранения моцареллы в воде увеличили с 25 до 31 дня», — рассказывает Алексей Анатольевич. К заводу подъехал огромный молоковоз с сырьём — молоком из Белгородской области. Прежде чем допустить его на разгрузку, в лаборатории берут пробы. Спрашиваю Алексея Анатольевича, приходилось ли разворачивать машины назад.

«Теперь уже нет, — улыбается он, — а вот когда только начинали, бывало, что отправляли обратно.  Наши поставщики быстро поняли, что мы не идём ни на какие уступки и молоко должно соответствовать нашим высоким требованиям. В день перерабатывается 120 тонн молока. А с открытием новых цехов будет ещё больше. Завод рассчитан на переработку 250 тонн молока в день. На производстве кроме молока, заквасочных ферментов и соли вы больше ничего не увидите. Ну разве что ещё сахар и натуральное тёртое какао, которое используется при производстве шоколадной рикотты и маскарпоне».

Новорождённая моцареллаНичего лишнего! Это про продукцию «Умалат». А сейчас состав продукта указывается не только в выходных данных, но и на лицевой стороне упаковки. К примеру, на баночке сыра рикотта указано:«Здесь есть только молочная сыворотка, сладкие сливки, соль».

«Для нас очень важно быть лидерами и по чистоте продукта, — подчёркивает Алексей Мартыненко. — К сожалению, у современных людей вкусовое восприятие испорчено всевозможными заменителями и добавками. Поэтому многие не сразу могут оценить именно чистоту вкуса. К слову, лучшие шефы итальянских ресторанов России работают с нашими сырами. Для меня это тоже показатель».

Мы проходим вдоль линии по производству моцареллы. В России это самый большой цех и один из самых высокотехнологичных в мире. «Умалат» — единственное производство в мире, где для изготовления сыров используют сухую соль, а не солевой раствор. Линия оснащена инновационной системой промежуточного контроля, которая позволяет получать анализ проб в потоке и при необходимости их регулировать. Далеко не каждый завод может похвастаться такой технологией.

За восемь часов молоко превращается в упругие комочки вкуснейшего сыра. Нам посчастливилось попробовать новорождённую, ещё тёплую моцареллу. Ммм…

— Алексей Анатольевич, мои итальянские друзья не смогли по вкусу отличить нашу моцареллу от итальянской. Но при этом считается, что классическая моцарелла изготавливается из буйволиного молока.

Чистота производства — чистый вкус— Есть два вида моцареллы. Из буйволиного молока изготавливается Mozzarella di bufala campana. Ассоциация производителей этой моцареллы тратит порядка миллиона долларов в год на продвижение торговой марки. И у многих складывается ошибочное мнение, что вот это и есть настоящая моцарелла. Хотя изначально для её производства использовалось именно коровье молоко. И даже в Италии потребление буйволиной моцареллы всего лишь порядка 9%. Понятно, что она в разы дороже.

Я сам очень люблю Mozzarella di bufala campana и задумываюсь о создании буйволиной фермы. Первой в России.

— На пачке одного из самых популярных продуктов — сливочного масла «Умалат» написано: директор по качеству Алексей Мартыненко и указан номер вашего мобильного телефона.

— Меня отговаривали от этой идеи. Но на телефон я получаю много слов благодарности, люди говорят спасибо за качество нашей продукции. Это заряжает положительными эмоциями и вдохновляет. 

— А что лично вы вкладываете в понятие «высокое качество»?

— Это прежде всего стабильность. Мы ежедневно проводим дегустацию выпускаемого продукта и стремимся к тому, чтобы все характеристики были всегда одинаковы. Или становились лучше. Часто можно слышать, что тот или иной продукт со временем начинает «портиться» и он уже не такой вкусный, как был в начале производства. Эта история не про нас. Мы можем только улучшаться!

Упаковано с любовьюПеред нами поднимается металлическая стена, и мы оказываемся в небольшом помещении, где при температуре 15 градусов и 80% влажности на специальных растяжках созревают сыры, похожие на подвешенные груши. Это традиционный сыр качокавалло. «Одна из последних наших новинок — полутвёрдый сыр, который быстро завоевал популярность брянского покупателя. Именно качокавалло и сливочное масло — лидеры продаж в Брянске, — рассказывает Алексей Анатольевич».

— Недавно в Володарском районе Брянска по адресу: ул. Тельмана, 66/7, открылся первый фирменный магазин «Умалат». Планируете создавать сеть?

Плантация качокавалло— Если найдём партнёров, то с удовольствием! От Брянска до Севска всего два с половиной часа езды. В фирменный магазин продукция поступает прямо с завода, а значит, цены ниже, чем в других торговых точках.

Мы проходим мимо помещения, на двери которого написано «Библиотека образцов». Из каждой партии сюда помещают образец продукции и хранят при стандартной температуре бытового холодильника +2 в течение всего срока годности. А потом проверяют, как продукт выдержал хранение.
— Алексей Анатольевич, вы достраиваете вторую очередь современных очистных сооружений. Губернатор Александр Богомаз отметил, что построенные очистные не только обеспечат безопасность окружающей среды и будут способствовать развитию предприятия, но и решат вопрос с очисткой всего города Севска.
— Мы действительно берём на себя обслуживание всего города, в котором никогда ранее не было очистных сооружений. Новая технология очистки основана на российских и европейских разработках и включает в себя пять ступеней, главная из которых — биологическая очистка.
Альфио Мадзукки и Алексей Мартыненко— На выставке «Золотая осень» я слышала, как многие специалисты называли «Умалат» лучшим сырным заводом России.
— Если честно, я по другим российским заводам не езжу. А вот с иностранными заводами сравнить могу. И с гордостью скажу: наше производство действительно одно из лучших в мире!

Это подтверждает итальянский технолог Альфио Мадзукки, который много лет сотрудничал с различными заводами по производству сыров у себя на родине: «Я пробую маскарпоне «Умалат» и чувствую укол ревности. Такого вкусного в Италии не производят. Даже разозлился немного! Хотя много знаний и сил вкладываю в это производство. Считаю, что Бог спланировал нашу с Алексеем встречу, которая выросла в сотрудничество. Мне нравится, что руководители завода — настоящие перфекционисты. Я всегда слышу один и тот же вопрос: «Как мы можем сделать это лучше?» И поэтому у этого предприятия огромный потенциал».

1295