Как обеспечить наилучшее качество замораживания продуктов

Что необходимо знать о морозильных камерах и холодильном оборудовании и как не совершить ошибок при составлении контрактов на их поставку. Рекомендации руководителям пищевого производства и специалистам юридических департаментов предприятий даёт председатель совета директоров ООО «Инженерно-промышленный институт» Виталий Явельский.

Как обеспечить наилучшее качество  замораживания продуктов

— Виталий Александрович, мы вас знаем как антикризисного топ-менеджера предприятий оборонно-промышленного комплекса страны. Под вашим руководством карачевский завод «Электродеталь» вышел на лидирующие позиции в своей отрасли, в АО «Завод «Снежеть» был проведён комплексный реинжиниринг. Сейчас вы являетесь председателем совета директоров инженерно-промышленного института. Почему вы решили заняться вопросами технологии заморозки продуктов?

— Мировой опыт подсказал, что в этом направлении очень много нерешённых проблем. Далее я расскажу вам о том, чем мы занимаемся, и надеюсь, что это будет полезно отраслевым лидерам пищевой промышленности.

Вместе с командой инженеров, выходцев из ОПК, мы создали инженерно-промышленный институт, который работает по нескольким инновационным направлениям. Одним из которых является технология акустической заморозки, о преимуществах которой я расскажу читателям журнала в ближайшее время.

Сегодня я хотел бы помочь руководителям предприятий, использующих «холод», избежать распространённых ошибок, приводящих к большим финансовым потерям.

— Мы в свою очередь спросили у руководителей крупнейших перерабатывающих предприятий страны, с какими проблемами при заказе «холода» они чаще всего сталкиваются. И оказалось, что болевые точки у всех практически одинаковые:
•    построили камеру хранения на –18 °C, но она никогда не достигает такой температуры летом, в лучшем случае –14 °C. А когда жара на улице, то и –10 °C;
•    заказали камеру шоковой заморозки на 20 тонн производительности в сутки, но она морозит только 10 тонн;
•    купили спиральный шокер для заморозки пельменей, но пельмени растрескиваются до 90%;
•    камера для шоковой заморозки выглядит как комната с кондиционером, а поставщик уверяет, что холодный воздух опускается вниз и охлаждает продукцию.
При этом практически невозможно привлечь поставщика к ответственности, если что-то пошло не так. Как быть в таких ситуациях?

— При заказе оборудования для заморозки необходимо обратить внимание на ряд моментов.
Отсутствие образцов. Первым признаком того, что поставщик не имеет квалификации в области замораживания, является отсутствие у него образцов замороженной продукции. Нет образцов — значит, нет знаний ни о качестве продукции после разморозки, ни о скорости замораживания.

Отсутствие образцов продукции именно вашего ассортимента говорит о том, что поставщик оборудования прекрасно разбирается в создании установок, но вот то, что будет с вашим продуктом, ему не известно.

Энергозатраты. Узнайте у поставщика, сколько киловатт-часов электроэнергии потребляет его оборудование для заморозки одной тонны продукции вашего ассортимента. Одно дело — создать 100 кВт холода, а другое — знать, сколько эти киловатты заморозят товара. А за электричество платить вам!

Время замораживания. Котлеты толщиной 3 см заморозятся за минуты или часы? По каждому своему виду продукции требуйте у поставщика две цифры: время замораживания от той температуры, которую даёт на выходе ваше производство, до требуемой температуры (обычно –18 °C в центре).

— Если камера для замораживания выглядит на плане как комната с кондиционером, то в разных частях такой камеры скорость замораживания будет разная?

— Конечно. Чем ближе к вентиляторам, тем быстрее. Но не следует забывать, что в цикле заморозки продукцию можно достать из камеры только тогда, когда замерзла до нужной температуры ПОСЛЕДНЯЯ упаковка. И поставщик должен дать контрактные обязательства гарантии производительности поставленного оборудования.

— На что надо обратить внимание при составлении контракта?

— Я советую обязательно прописать следующий пункт: «Поставщик гарантирует, что производительность камеры заморозки достаточна для замораживания загруженной в камеру продукции от начальной среднеобъёмной температуры +10 °C до температуры в центре продукта –18 °C в не менее 95% единиц продукции при времени замораживания 3,5 часа. При невыполнении этого технического требования оборудование возвращается поставщику с возвратом оплаты покупателю. Производительность проверяется производством контрольных замеров температуры продукции в 15 контрольных точках камеры заморозки».

— А как на замораживание влияет упаковка?

— Разная упаковка одного и того же продукта даёт разную скорость замораживания. Разница в скорости может достигать в некоторых случаях до четырёх раз! Влия-
ет тип материала упаковки и форма её дна, наличие воздушной прослойки и групповой упаковки, а также другие факторы. Обратите внимание: по каждому типу упаковки для каждого типа продукции ваш поставщик должен указать время замораживания и объём загрузки камеры. И при этих данных обеспечить гарантии производительности. Если поставщик не интересуется упаковкой вашей продукции — это явный признак его некомпетентности.

— Что необходимо знать о циклах дефростации (разморозки) продукции?

— В современных камерах заморозки существует два цикла дефростации. Первый — автоматический, когда оборудование отключает холод и включает тепло. Обычно это происходит после каждого цикла замораживания. А вторая дефростация — это полная оттайка всей камеры. Обычно она производится один раз в неделю или даже раз в несколько дней. Но лучшие камеры полностью размораживаются реже одного раза в месяц.

Обязательно укажите в контракте, что оборудование должно иметь конкретные циклы дефростации — как частичной, так и полной. И что именно при этих условиях обеспечивается полная производительность закупаемого оборудования. Запомните: если вам обещали 10 тонн в сутки, но циклы дефростации слишком часты и не дают достигнуть проектной производительности, то это вина поставщика, который ошибся в расчётах, проектируя для вас заморозку.

— На какие ошибки и проблемы при заказе морозильного оборудования вы бы также обратили внимание?

— Сегодня все закупки построены на разного рода тендерах, где самым главным фактором победы для поставщика является цена. И поэтому ценовая конкуренция вынуждает поставщиков предлагать всё более дешёвое оборудование в ущерб производительности. Владелец предприятия обычно не занимается заказом оборудования. Для этого есть главный инженер или главный технолог. Если предприятие строится, расширяется или производится его реконструкция, главным мотивом зачастую является цена. Но когда оборудование начинает работать с явным недостатком производительности, те сотрудники, которые его заказали, вынуждены не только скрывать от владельцев свои ошибки, но и как-то по-тихому стараться их исправить. А на это требуется немало денег.

К сожалению, до 80% российских и иностранных фирм попадают в такие ситуации при заказе холода. А ведь есть простой выход — переложить ответственность на поставщика при заключении контракта на поставку. Если поставщик оборудования несёт обязательства по производительности и по качеству вплоть до возврата оплаченных денег, то он вынужден будет пойти одним из двух путей:
•    обеспечить требуемое контрактом качество (возможно, подняв цену);
•    ввиду рисков невыполнения обязательств отказаться от контракта.

— Виталий Александрович, а чем может помочь производителям ваш институт?

— Инженерно-промышленный институт готов оказать содействие в юридическом оформлении обязательств поставщика при заказе морозильного оборудования. Мы заинтересованы в повышении ответственности производителей и поставщиков морозильного оборудования, работающих в Российской Федерации. Наша мотивация проста: мы готовы обеспечить наилучшее качество замораживания и гарантировать производительность. И хотим, чтобы конкуренция происходила именно в этом поле.
По окончании монтажа и запуска производства мы можем провести аудит ваших камер с помощью специального комплекта измерительного оборудования, которое регистрирует ежеминутный график изменения температуры.

В начале нашего интервью вы упомянули о распространённой проблеме, с которой сталкиваются многие производители, — камере хранения на –18 °C, которая никак не может достичь такой температуры. Пришло время ответить и на этот вопрос. Дело в том, что предприятия пищевой промышленности, которые массово замораживают продукцию и кладут её на хранение в такие камеры, часто видят, что они слишком тёплые. В большинстве случаев проблема в том, что в них загружается продукция, которая недостаточно заморожена как раз по причинам, о которых я рассказал. А производительность камер хранения рассчитана только на поддержание температуры замороженного продукта. Слишком тёплые продукты отепляют камеру.

Остались вопросы? Специалисты нашего инжинирингового центра вам помогут!

dbalabolin@ingenpin.com
+7  966  164  42 54, +7 968 929 1887
125009, Москва, Глинищевский переулок, д. 6, оф. 70

1597