Операция «чистая рюмка»

С самого начала отечественного винокурения в России уделяли большое внимание проблеме очистки получаемого спирта от нежелательного вкуса и запаха. Имея огромный опыт в изготовлении ароматических медово-ягодных и пиво-медовых напитков, русские искусники были просто вынуждены перенести ряд технологических тонкостей в процесс изготовления водки, ибо первые результаты дистилляции на несовершенном оборудовании оказались весьма удручающими — спирт выходил мутного цвета, низкого качества с запахом сивушных масел и отвратительного вкуса. Тем не менее это был крепкий алкогольный напиток, и производители были заинтересованы в улучшении его внешнего вида и вкусовых качеств.

Некоторые из видов очистки напоминают традиционные западноевропейские, но большая часть так и останется оригинальными русскими изобретениями.

ФИЛЬТРАЦИЯ
Методы очистки водно-спиртовых смесей путём фильтрации разрабатывались в России долго и тщательно, знания в этой области столетиями переходили от одного поколения винокуров к другому. Использовались многие материалы. Спирт фильтровали через мелкий песок, через сукно и фетр, золу от различных деревьев и, наконец, через уголь, оказавшийся идеальным веществом для удаления нежелательных примесей. К концу XVIII столетия, когда русские нашли способ увеличивать поглотительную способность древесного угля (иначе говоря, активировать), фильтрация достигла своего высочайшего совершенства.
Методом проб и ошибок были найдены породы деревьев, при пережигании которых получается лучший древесный уголь: буковый, липовый, берёзовый, дубовый и ольховый. Самим рациональным был признан берёзовый уголь. Работа с активированными углями ведётся и в наше время, но ключевые принципы фильтрации как наилучшего способа очистки водно-спиртовых смесей были заложены именно тогда. Отечественными винокурами создано основополагающее правило, определившее отменное качество русской водки: нельзя проводить фильтрацию крепкого спирта-сырца, т. к. древесные угли не в состоянии «отнять» у него все нежелательные примеси.
Кстати, потрясающая поглотительная способность активированного угля и постоянные испарения спирта в помещении лаборатории натолкнули учёного Николая Зелинского на создание фильтрующего противогаза. Изобретение оказалось настолько удачным, что после небольшой модернизации используется и в наши дни в армиях всех стран мира.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОЧИСТКИ
При повторной возгонке полученного спирта-сырца русские применяли дорогостоящие, но весьма эффективные способы биологической очистки — коагуляцию. В полученный сырец, представлявший собой спирт невысокого качества с крепостью не более 70%, обильно лили свежее молоко или добавляли яичный белок. Смесь немедленно сворачивалась и постепенно оседала на дно, захватывая с собой нежелательные сивушные примеси. Последующая возгонка давала кристальной чистоты продукт, но и это ещё не всё: передвоенный спирт разводился чистой водой до крепости водки и подвергался окончательной очистке с помощью свежеиспечённого ржаного хлеба.
С белком молока и яиц всё понятно, но при чём здесь хлеб? Оказывается, что свежеиспечённый каравай являет собой сложную систему пор в клейком веществе теста, причём суммарная площадь всех пор достигает нескольких квадратных метров. Понятно, что клейковина способна очистить водку «насухо» даже от минимальных остатков сивушных примесей.

ВЫМОРОЗКА И СКЛЕИВАНИЕ
Чего в России всегда было с избытком, так это холодов и мороза. Рано или поздно винокуры обнаружили уникальную вещь: при замораживании водки её вкусовые качества улучшаются, т. к. вода, примерзая к стенкам бочонка, забирает с собой и сивушные примеси. Оставалось осторожно перелить незамёрзшую водку и немедленно продать её по более высокой цене.
Так была изобретена русская выморозка — процесс медленный, но эффективный и практически бесплатный. Со временем соотечественники научились вымораживать огромные партии водки не только зимой, но и летом в специальных подземных ледниках, где лёд сохранялся вплоть до глубокой осени.
Ещё одна старинная технология — склеивание — была дорогостоящей, но позволяла добиться ещё более тонкого биологического очищения. Склеивание было явно позаимствовано из виноделия и в модифицированном виде перенесено в винокуренное производство. Использовался рыбий клей карлук (сегодня трудно сказать, что он из себя представлял, т. к. секрет его приготовления утрачен), который в растворённом виде добавлялся в отстоенную водку. Вещество клея переходило в гелеобразное состояние и постепенно оседало на дне бочки, захватывая с собой нежелательные продукты брожения.

Олег КРАЙНОВ.