Сергей Клещиков: «Культура пития начинается с уважения к напитку»

Чем бы ни занимался бармен, в любом случае он продаёт клиентам спиртное. А в условиях ужесточения государством мер по борьбе с алкоголизмом и недавними рейдами по брянским клубам, представителей этой профессии можно, хоть и с большой натяжкой, причислить к врагам народа. И вот парадокс: автор популярного в городе светодиодного бармен-шоу, чемпион центральной России по флейрингу (жонглированию бутылками) Сергей Клещиков предлагает свой метод пропаганды культуры пития. Какой? Это и попыталась выяснить «Брянская ТЕМА».

— Ситуация, когда известный в настоящем бармен рассказывает, что когда-то  начинал работать официантом, а потом попробовал себя в новой сфере, типична. Таких историй полно в Интернете. Сергей, а в вашей биографии как случился союз с шейкером?

— Официантом точно никогда не был. В профессию бармена пришёл совершенно из другой сферы: прежде работал в одной известной компании по изготовлению пластиковых окон. Резка, тонировка, сложные проекты, большие объекты — со временем работа, которая поначалу казалась интересной, стала надоедать. Я, прямо скажу, заскучал. Как-то, задумавшись, чем бы заняться, узнал от друзей о профессии бармена. Мне посоветовали для начала поучиться на специальных 30-дневных курсах, а потом решать, что делать дальше.

— Неужели так, с нуля, за 30 дней, можно освоить профессию?

— На курсах преподают основы: историю напитков, рассказывают и показывают, что с чем можно смешивать, как добиться гармоничного вкуса в бокале и т. д. Тут главное — увлечь человека, потому что остальное накапливается с опытом, в процессе работы. На тот момент лично мне понравилось, что могу удивлять своих друзей в качестве «домашнего» бармена. Однако мои наставники выбрали меня, как одного из самых перспективных юниоров, для участия в конкурсе. Было это в 2006 году — в Москве под флагами двух известных алкогольных брендов проводились крупные соревнования. Не удивительно, что успеха тогда не случилось: всего месяц учёбы, в баре ни дня не стоял. При этом уверенно смог преподнести жюри свой напиток, когда у других соперников-юниоров по-настоящему тряслись руки. И, что более значимо, я открыл для себя флейринг — искусство приготовления коктейлей с использованием элементов жонглирования. И после было сложно уже остановиться. Девушка звонила: «Пойдём в кино». Отвечал, сходи с подружкой, мне вечером нужно бутылки кидать. Ясное дело, от личной жизни со временем пришлось отказаться.

Бить или не бить?

— Флейринг стал причиной одного разбитого сердца… А сколько бутылок разлетелось вдребезги во время первых тренировок?

— Бутылки до сих пор бью. Можно, конечно, тренироваться с пластиковой тарой, но тогда ощущение окажется не вполне реалистичным: такие бутылки слишком лёгкие. Пришлось искать помещение для тренировок. Директор школы, в которой я учился, разрешила по ночам жонглировать в коридорах, каких-то подсобках, разумеется, под присмотром сторожа. Ближе к рассвету я, довольный, собирал в совок разбитое стекло и мечтал о скорейшем наступлении нового вечера. Пустые бутылки ежедневно собирали для меня официанты ресторана, в котором я работал. Правда, в ресторане не было возможности показать мастерство — пришлось поменять место работы, я устроился в «Навигатор».

Тогда в Брянске популярные ночные клубы, пожалуй, можно было пересчитать по пальцам. В «Навигаторе» в одном из первых стала зарождаться культура флейринга. Подобная энергетика и привлекала людей, в том числе и меня. Кстати, потом я стал первым барменом, кто впервые вышел жонглировать бутылками и шейкером на сцену клуба.

— Флейринг — это стандартный набор трюков или свобода импровизации? С чем можно сравнить это искусство, чтобы сразу стало понятно, что такое флейринг?

— Первое, что приходит на ум, фигурное катание. Там тоже существуют базовые элементы, например, тулуп, аксель… Только одному спортсмену удаётся двойной тулуп, а другой и четырежды вокруг себя сможет перевернуться. Трюк один, а мастерство разное.

Самые эффектные трюки — те, которые обычного человека заставляют ахнуть, важен wow-эффект. Простой пример: можно подкинуть четыре шейкера и бутылку, жонглировать ими, а потом собрать на лету. Вроде бы предметов много, но управлять ими несложно. А можно подбросить всего одну бутылку и один шейкер, перевернуть бутылку в шейкере, чтобы затем она перевернулась ещё раз в полёте, и снова на очередном витке поймать её. Чтобы каждую секунду казалось, что вот-вот бутылка разлетится на осколки, и при этом точно знать, что поймаешь её. Это как в цирке — публика обожает, когда артисты работают под куполом без страховки, когда у каждого зрителя, сидящего в зале, сжимается сердце от нового рискованного шага. В принципе, мы занимаемся тем же, только в своей сфере.

Однажды я приехал выступать со своим авторским шоу в один из брянских райцентров. Это была закрытая тусовка с особенной атмосферой. Зрители — сплошь и рядом бритые «братки», словно из фильмов про 90-е, нахмуренные, недоброжелательные. Они отдыхали, шоу воспринимали с полнейшим равнодушием. И всё же, когда я шестьдесят раз набил локтем бутылку, скупо, но оживлённо поаплодировали. Тогда я понял: выступление удалось.

Золотое правило Стива Джобса

— Логично задать вопрос, в какой момент вы перестали быть только лишь барменом, а перешли в ранг шоумена?

— На выездах начал работать через год после того, как попал в профессию. Флейринг — любимое дело, к которому отношусь очень серьёзно. И в тоже время, как трёхлетнему ребёнку нравится гонять по полу мячик, так и я с восторгом жонглирую бутылками. Собственное шоу —лишний повод побаловать себя выступлением на публике. Мне было всё равно, куда ехать, сколько заплатят, лишь бы где-нибудь  показать то, что умею. Энергетики зала, радости, исходящей от зрителей, было достаточно.

— Организаторы праздников сегодня предоставляют довольно широкий спектр услуг: от казачьих песен на десять голосов до живых статуй и танцующих художников. Насколько востребована в этом плане развлекательная услуга бармен-шоу?

— Как-то один мой коллега рассказал такую историю: к бару подошёл солидный мужчина, достал из кошелька купюру с единичкой и тремя нулями, хлопнул по столу и сказал: «Твоя, если повертишь в воздухе бутылки».Бармен не владел приёмами флейринга, но признаться в этом не хватило смелости. Пришлось врать, что не может сейчас, что нужно протереть стойку… Кстати, после этого он пришёл ко мне учиться. Показатель популярности той или иной услуги из сферы развлечений — занятость автора шоу в период новогодних корпоративов. В этом году я выступал десять дней подряд, по пять выступлений ежедневно. Может показаться, что этого мало, но я стараюсь строить свой график так, чтобы не накапливалась физическая усталость, не росло психологическое напряжение. Всё должно быть в меру.

— Чем ваше шоу отличается от других подобных, в чём его уникальность?

— Бальные и восточные танцы, певцы и тамада на свадьбе — эти традиции проведения праздников формировались десятилетиями. Бармен-шоу стало набирать обороты в России только в начале двухтысячных, а в регионы эта культура добралась и того позже. Сейчас на крупные областные центры приходится по одному–двум профессионалам, работающим в этом жанре. Брянск не исключение — пока и у нас это довольно редкое направление в сфере развлечений.

Чтобы оставаться на высоте, я постоянно совершенствую свою программу, добавляю новые элементы. Например, чтобы создать светодиодное бармен-шоу, сам придумал особую конструкцию светящихся бутылок. Опять же флейринг можно сравнить с цирковой сферой, когда знаменитые эквилибристы лично конструируют свои аппараты. Стараюсь к каждому Новому году внедрять в шоу какой-нибудь новый трюк. Задумок в голове — на десять лет вперёд хватит.

— А почему бы сразу не внедрить все придуманные трюки?

— Во-первых, если сразу всё показать, потом будет неинтересно. Считается, что Стив Джобс придумывал новые модели своей i-техники на несколько лет вперёд, но новинки внедрял в производство постепенно, тем самым стимулируя ожидание потребителей. Во-вторых, полный набор трюков легче скопировать и ученикам, и конкурентам. Зачем упрощать работу другим?

— Неудачи, падения, в прямом смысле этого слова, случаются?

— Чтобы бутылки не падали во время шоу, нужно вовремя взять себя в кулак. Как-то вернулся домой с корпоратива в десять утра, а на 15.00 запланировано выступление, отменить невозможно. Собрал силы в кулак и поехал. Отработал программу по полной и только один раз уронил бутылку.

Что французу хорошо, то русскому… с горла

— В последние несколько лет государством проводится политика ужесточения мер по борьбе с алкоголизмом. А в бар люди идут в редком случае за чашечкой кофе. Есть ли возможность, стоя по ту сторону стойки, формировать культуру пития среди гостей того или иного заведения, или работа бармена — сплошная коммерция: чем больше выпьют, тем больше заработаешь?

— Даже если введут сухой закон, я всё равно останусь в этой профессии — буду делать безалкогольные, витаминные и не менее привлекательные коктейли. И опыт такой имеется: брянское отделение Барменской ассоциации России, вице-президентом которой я являюсь, регулярно устраивает благотворительные праздники для воспитанников детских домов. Да и коммерческие выступления на детских днях рождениях никто не отменял — там ведь тоже напитки исключительно безалкогольные.

Что касается культуры пития, вспоминается одна история, рассказанная моим приятелем. Однажды ему повезло поработать барменом во Франции. Говорит, французы часто поражались отношению русских к алкоголю. Получая приличную зарплату, француз может позволить себе сходить в приличный ресторан, заказать дорогое вино и не спеша наслаждаться превосходным вкусом напитка. А рядом русские олигархи, заказывают это же дорогое вино и пьют его… из горла! Французов это крайне возмущало. И гордиться нам тут в общем-то нечем. Культура пития начинается в первую очередь с уважения к напитку, и если для человека нет разницы сорокоградусную он пьёт или элитное марочное вино, то финалом торжества всегда будет падение лицом (или к тому времени уже мордой) в салат.

Хуже обстоит дело с молодым поколением: человек, который в 16 лет, нарушая закон, хвалится тем, что может выпить десять «ягуаров», вряд ли во взрослой жизни будет просить у бармена интересный коктейль. Всё ограничится той же сорокоградусной или в лучшем случае виски с колой.

— Недавние рейды полиции по брянским клубам показали, что имеют место факты продажи нелицензированного алкоголя. Может ли бармен повлиять на ситуацию, выбрав напитки, или хозяин всегда прав? И вообще, кто должен первым ратовать за культуру пития: клиент, который сделает свой выбор в пользу напитка, а не «напиться», или владельцы заведения?

— В идеале владельцы заведений должны поддерживать своих сотрудников, которые честно работают, творчески развиваются. Красота подачи и элементы шоу развлекают и по-своему воспитывают публику. Сейчас я работаю тренером для начинающих барменов, а когда сам стоял за стойкой, каждую субботу обязательно устраивал большое шоу. Поначалу клиенты кричали: «Хватит кидать! Лучше налей-ка нам по сто!» — а потом сами стали приходить в клуб ради шоу. А если говорить о возможности повлиять на выбор напитков для заведения, хороший бармен, по-настоящему преданный своему делу, должен найти в себе смелость отказаться наполнять пойлом бокалы. И если он действительно мастер своего дела, то владелец бара либо прислушается, либо… хороший бармен всегда найдёт себе работу.

«Разговоры о политике портят аппетит»

— Какова роль брянского отделения Барменской ассоциации России в пропаганде культурного образа жизни ночного города?

— Мы стараемся развивать культуру барменства, приглашая на мастер-классы в Брянск лучших представителей этого дела. Дважды в нашем городе побывал восьмикратный чемпион мира по флейрингу Томек Малек (Польша). Сами стараемся как можно чаще выезжать на соревнования, обучение в Европу. Впереди, к примеру, мировой чемпионат Roadhouse в Великобритании.

В сентябре в Брянске состоялся собственный чемпионат по флейрингу. Судейскую бригаду составили три мировых чемпиона: поляки Томек Малек и Марек Послужный (европейские представители WFA — Всемирной ассоциации флейринга) и представитель WFA Russia Алексей Мочнов. В итоге нам удалось убедить коллег из WFA в том, что наш город в следующем году готов встретить международный чемпионат по флейрингу.

— Можно ли считать чемпионат узкопрофессиональным мероприятием или событие может стать интересным для многих жителей Брянска?

— По регламенту чемпионат подразумевает призовой фонд в размере 5 тысяч евро, который разделят 10 победителей. Подобная награда окажется привлекательной для профессионалов из Европы, столичных российских городов. В рамках мероприятия возможно проведение мастер-классов, шоу-программ. Эти площадки будут открыты для гостей и жителей города. Думаю, научиться секретам приготовления коктейлей многим будет интересно.

— И на закуску ещё немного о коктейлях: как меняется отношение к этому продукту в мире, Европе?

— Европейские бармены и миксологи отходят от стандартных ликёров и сиропов, содержащих красители и ненатуральные добавки. Многие сами варят сиропы для собственного бара. И вкус получается другой, и класс напитка выше.

В моду входят безалкогольные коктейли. Например, напиток с халвой, перемолотой в блендере, с добавлением натурального сока и т. д. Или коктейли с натуральными йогуртами из смеси овощных соков с мякотью, гарантирующих заряд бодрости и сытость до обеда.

— Миксология — наука смешивать ингредиенты, создавать гармоничный вкус.Какое максимальное количество составляющих вам удавалось соединить в одном бокале?

— Как-то меня попросили смешать девять ингредиентов, я сделал коктейль из пятнадцати. Получилось вкусно. Хотя в миксологии главное не количество, а пропорция. И ещё, конечно же, важно знать, что смешиваешь…

— А что делать, если клиент просит какой-нибудь «Полёт гиббона», а бармен впервые слышит это название?

— Просим перечислить ингредиенты, входящие в состав. Во всём мире существует около 60 классических рецептур коктейлей, знать которые обязан каждый бармен. Чтобы новый напиток попал в этот перечень, он должен обрести поистине мировую популярность. Такое нечасто случается. А «полёты» гиббона, шимпанзе или летучей мыши могут запросто оказаться фантазией неизвестного автора.

— Сергей, что, на ваш взгляд, категорически не стоит смешивать с другими напитками?

— Выдержанные коньяки и односолодовые виски. Зачем «убивать» дополнительным вкусом дорогостоящие, роскошные напитки!

— Принято считать, что хороший бармен — хороший психолог. А о чём нельзя говорить с клиентом у стойки бара?

— О политике. Такие разговоры портят аппетит и могут привести к конфликту.

Александра САВЕЛЬКИНА
Фото Михаила ФЁДОРОВА и из архива Сергея КЛЕЩИКОВА

В ТЕМУ!

Александр Ярлыков, президент Брянской барменской ассоциации, представитель WFA Russia в Брянске:

— Ежегодно 6 февраля отмечается международный праздник День бармена. Брянские представители молодой профессии — сотрудники многих известных клубов и ресторанов — собрались в этот день в одном из ночных заведений города. Сюрпризом для многих стал визит в наш город украинца Дениса Бакиева — он занимает 3-е место в мировом рейтинге барменов. И не просто визит — Денис провёл мастер-класс, поделился опытом, показал свои авторские трюки. К слову, и в Брянске работают бармены подобного уровня. Сергей Клещиков — чемпион ЦФО по флейрингу, входит в топ лучших барменов России.

Кульминацией праздника стал благотворительный аукцион, лотами которого оказались авторские коктейли. Собранные средства, пусть и небольшие, всего 5000 рублей, переданы в детский приют.

Барменская ассоциация существует в Брянске уже порядка пятнадцати лет, наша школа выпустила из своих стен более двухсот учеников, которые востребованы не только в нашем городе, но и Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах. Главная цель, которую мы преследуем в своей работе, — воспитать отличных профессионалов, знатоков искусства подачи и приготовления напитков, чтобы они впоследствии формировали, каждый за своей стойкой, культуру пития. Потому что, уверен, культура должна идти в первую очередь не от клиента, а от барменов и владельцев заведений.

7396

Добавить комментарий

Имя
Комментарий