Сабражать на троих

«Хорошее вино как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие» — так считал знаменитый кинорежиссёр, тонкий знаток вин и всех прелестей того, что итальянцы называют «дольче вита», Федерико Феллини. Мы же добавим, что одинаково сложно выбрать из всего нынешнего разнообразия и достойный фильм, и хороший напиток. О последнем как раз и пойдёт речь в интервью «Брянской ТЕМЫ» с сомелье, знатоком вин и основателем винного клуба «Сабраж» Андреем Чеканковым.

— Андрей, готовясь к этому интервью, мы обнаружили такой парадокс: многие именитые сомелье, представители этой старой аристократической профессии, оказались выходцами из совершенно не богемной среды. К примеру, один из известных винных критиков Америки Роберт Паркер — сын простого фермера из городка Балтимор. Иные начинали официантами, подрабатывая в студенчестве в ресторанах. А ведь логично предположить, что умение разбираться в хороших напитках — это привилегия избранных…

— Действительно, многие известные сомелье начинали работать в ресторанном деле в качестве барменов, официантов. Но, если расставить все точки над i, сомелье — это и есть работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и правильное представление их клиенту.

— А как в вашей жизни случился союз с профессией?

— В студенческие времена я подрабатывал в ресторане — сначала официантом, затем барменом, бар-менеджером. А потом стал вопрос дальнейшего развития в этой сфере, появился интерес к тому, что непосредственно даёт нам земля. Ведь именно о вине говорят, что это солнечный свет, прошедший сквозь почву и виноградную лозу, чтобы попасть в ваш бокал. И всё же роль сомелье для меня — не профессия, а увлечение. Работаю в маркетинге в алкогольной компании, по образованию — специалист в сфере автомобильного хозяйства.

— И всё же в Брянске вы известны именно как авторитетный знаток вин…

— Сомелье — самое простое и самое распространённое определение человека, который разбирается в винах. Но если приглядеться, то специалисты из этой сферы бывают совершенно разные: виноделы, винные критики — те самые, что пишут умные книги, составляют рейтинги и ведут колонки в специализированных журналах, кависты, которые помогают сделать правильный выбор покупателям в магазинах. И собственно сомелье — сотрудник ресторана, который правильно сервирует стол, подбирает алкоголь к заказанным блюдам. Если быть до конца честным, в этом качестве я не проработал ни дня. Однако есть ли в Брянске рестораны, готовые содержать представителя этой редкой профессии?

— Признайтесь, у вас врождённый нюх на редкие сорта винограда или профессии сомелье может научиться любой человек?

— Все тонкости искусства сомелье постигал самостоятельно. Благо в столичных городах — Москве и Санкт-Петербурге — крупные виноторговые компании организуют специальные курсы. Как правило, кто продаёт элитные напитки, тот и несёт культуру в массы. Я выбрал для себя ВТК в городе на Неве.

Если же говорить об умении различать запахи, в нашей профессии есть и такая «спортивная» составляющая. Отсюда и модные нынче городские развлечения, когда посетители вечеринки или любого другого мероприятия, куда приглашён сомелье, угадывают ароматы, которые хранятся в специальных флаконах или участвуют в винных дегус- тациях. Так называется игра для взрослых, в которой важно прислушаться к своим ощущениям и угадать верный цвет, сорт, регион или страну происхождения вина. Игроки делают ставки, и побеждает тот, кто соберёт максимальное количество фишек за игровым столом. Всё это называется «Винное казино». Подобные навыки приходят со временем и развиваются в процессе постоянной тренировки.

Всем известно, что каждому сорту винограда присуща определённая ароматическая гамма. К примеру, если мы встречаем на этикетке название вина — мерло, каберне совиньон, гевюрцтраминер или совиньон блан — уже должно складываться чёткое понимание того, какой аромат обнаружится в момент открытия бутылки. А дальше остаётся сделать вывод, какой напиток подойдёт к тем блюдам, которые вы подадите к столу. Собственно, в этом и заключается необходимость изу- чать сорта винограда.

— И этому вы обучаете участников нового по формату клуба с красивым названием — «Сабраж»?

— Винный клуб «Сабраж» — уникальный для Брянска проект. Это встречи людей, интересующихся вином, культурой пития. Собрания клуба по большей части ориентированы на новичков. Для изучения ароматов используем особые образовательные наборы — «Нос вина», в которые входят десятки маленьких флакончиков с ароматами белых и красных вин из разных регионов. Это основа основ. А вот следующий шаг как раз и заключается в том, чтобы разбирать конкретные сорта винограда, винодельческие регионы, понимать их отличия. Всё это в конечном итоге приведёт к тому, что вы сможете осознанно выбирать вина для себя и своих близких. Основываясь на знаниях, а не благодаря красивой этикетке.

— Слово «сабраж» буквально означает открытие бутылки с игристым вином саблей. И что же, действительно так забавляете своих гостей?

— А это уже почти цирковое шоу! И сабля настоящая, не бутафорская. Существует определённый фокус, который позволяет ярко, эффектно и, главное, без осколков открывать игристое, как это делали гусары двести лет тому назад. И да, я в своей практике использую этот фокус!

Винные и невинные тайны

— Расскажите, а как на деле происходит механизм разложения запаха на составляющие? Другими словами, как определить по запаху — бургундское это или нет?

— Допустим, вам подносят вино, вы вдыхаете аромат и вдруг улавливаете тончайший запах йогурта и сливочного масла, плюс немного ванилина. Вы делаете вывод, что вино белое и это шардоне, ведь аромат сливочного масла характерен именно для этого распространённого сорта. Выращивается он в Чили, Америке, Новой Зеландии, Франции и многих других странах. Чтобы сузить круг, задаёте себе вопрос: «Где вино традиционно выдерживают в бочке?» Именно эту информацию сообщил ванилин в букете. Ответ один: в Америке. И далее вы делаете предположение, что виноград был выращен, скажем, в Калифорнии. Никакой магии! Исключительно опыт и широкий кругозор! К слову, это стильно, модно, современно — разбираться в том, что ты ешь, и в том, что ты пьёшь.

— Хорошо, а теперь давайте на минутку представим, что мы стоим у винной полки в супермаркете. Все бутылки, разумеется, закупорены. Как разобраться, в какой из них скрывается качественный напиток?

— Прежде всего, не следует гнаться за яркой, необычной формой бутылки. Трудно представить потомственного винодела, который занимается тем, что выбирает дизайн для бутылки в виде виноградной грозди, глиняного кувшина или настаивает на изогнутом горлышке.

Постарайтесь поменьше уделять внимания и вычурным этикеткам. Яркая форма может оказаться попыткой компенсировать скучное содержание. Исключение составляют, пожалуй, только биовина. Это особая категория продукции, которая производится из винограда, выращенного без внесения в почву химических средств защиты растений. Яркая этикетка в этом случае и пометка «эко» — всего лишь оповестительный сигнал для последователей данной гастрономической моды.

Избегайте вин с названиями, обозначающими принадлежность к Франции и всему французскому. Такими словами на этикетке могут стать, к примеру, наименования дворянских титулов — барон де…, виконт де…, кюве де… Скорее всего, под красивым именем скрывается балковое вино, созданное из материала, привезённого из других стран. Ведь производителем считается тот, кто забивает пробку в бутылку, и в отношении некоторых вин во Франции порой разрешён такой трюк.

Отпугивающим сигналом может стать и невысокая цена в сочетании со старым годом сбора урожая. Например, вино урожая 2007 года по жёлтому ценнику в гипермаркете лучше не брать. Это вино, которое нужно было употребить лет пять назад. Тогда уж лучше обращаться в винные бутики и специализированные алкомаркеты.

И, наконец, неплохо бы знать и европейскую систему классификации вин. Не вдаваясь в подробности, лишь скажу, что в 2011 году были приведены к общему стандарту категории качества вин во всех европейских странах. Таких категорий три — PDO (вина высшего качества), затем PGI (региональные вина) и после — столовое вино, vin de table. Реформа завершилась почти четыре года назад, но до сих пор в магазинах можно встретить остатки вина и старые этикетки. Что поделать, переходный период, отсюда и путаница.

— А каким было самое «взрослое» вино, которое вам посчастливилось попробовать?

— Это было сухое красное вино, высокой категории качества Gran Cru, родом из Франции, урожая 1999 года. Но на момент, когда я пробовал его в 2013 году, оно находилось на стадии умирания…

— И какой диагноз вы поставили этому «французскому пациенту»?

— У хороших вин, предназначенных для хранения в погребе, качество с годами изменяется по параболе, и после достижения пика развития напиток неизменно начинает «умирать». Роберт Паркер, которого вы упомянули в начале беседы, основываясь на этом принципе, разработал популярный рейтинг вин. Изучив ассортимент того или иного производителя, винный критик предсказывает наилучший год для употребления вина того или иного урожая. Винные гики (люди, чрезмерно увлечённые этой темой) специально закупают несколько ящиков напитка, чтобы дождаться его созревания. Но тогда уже просто невозможно открыть вино неправильным штопором, разлить в неправильные бокалы или закусить не той едой. Хотя и у меня есть некоторые дегустационные заметки — хочется найти некоторые вина и познакомиться с ними вновь, уже «повзрослевшими», почувствовать, как они изменились.

С белого на красное…

— Одно из распространённых мнений говорит о том, что под пластиковой и жестяной крышкой не может оказаться хорошего продукта. Так ли это?

— Это, во‑первых, один из вариантов сэкономить на упаковке, во‑вторых, некоторые винные производители находятся далеко от места производства натуральных пробок (Новая Зеландия и ЮАР), в‑третьих, такое вино никогда не заболеет пробковой болезнью. Некоторое вино абсолютно не теряет своих качеств, если закрыто таким образом. Например, молодое вино, предназначенное для употребления в год сбора урожая.

— Принято считать, что красное вино следует подавать к мясу, а белое — к рыбе. А вот лучший в мире сомелье по версии 2008 года Андрес Ларссон уверен, что это старомодно…

— Это избитый стереотип, характерный по большей части именно для России. Во времена Советского Союза доступны были в основном абхазские, грузинские, молдавские вина — сладкие и насыщенные. И лучшим сопровождением для них считались именно блюда и закуски из мяса. А когда перед нами открылся весь мир, в том числе и с гастрономической точки зрения, придерживаться этого правила действительно стало старомодно. Сегодня красное мясо можно сочетать с белым вином и, наоборот, рыбу, в том числе осетрину, — с красным. Главное, правильно выбрать сорт и чтоб вам самим было вкусно.

— А как это сделать без помощи сомелье, если такого сервиса нет в брянских ресторанах?

— Самое простое — подбирать к блюдам определённой кухни вино из того же винодельческого региона. А если страна не славится своим виноделием, помогут минимальные знания о сочетании продуктов и напитков. Например, дополнением к острой, пряной тайской, индийской или японской кухне, могут стать рислинги и гевюрцтраминеры из Эльзаса, северного французского региона, где ягоды созревают долго и накапливают много сахара. А натуральные полусладкие и полусухие вина, как известно, прекрасно подчёркивают пряный вкус блюда.

— Считается, что хорошее вино нельзя пить в одиночку. Почему?

— Когда точно знаешь, что у тебя на столе сегодня окажется нечто интересное, возникает желание поделиться, посмотреть, как гости отреагируют на твою находку, разделят ли твоё восхищение. А вообще бутылка по одному бокалу делится на пятерых, а на двоих — и вовсе идеальный вариант. Мне повезло, что моя любимая супруга разделяет со мной это увлечение и по достоинству способна оценить хорошие напитки.

— А ещё есть мнение, что хранить открытую бутылку вина — дурной тон…

— Ответ прост: вино портится от соприкосновения с воздухом. И если аэрирование — технологический приём, заключающийся в насыщении вина кислородом — способствует раскрытию аромата, то от продолжительного контакта с воздушной средой, напиток окисляется, появляется привкус уксуса. И тогда его лучше использовать для приготовления какого-нибудь необычного соуса.

— Гречанки топтали виноград ногами, крепкий напиток «линье-аквавит» по традиции в бочках из дерева вишни везут морским путём в южное полушарие и обратно, при этом он дважды пересекает экватор… Существуют ли вина, в которых больше ценится история и традиции производства, нежели вкусовые качества?

— Виноград для некоторых немецких или канадских десертных вин собирают рано утром в конце ноября или декабря, замороженным на лозе. Называются они айсвайн. Выдавливают их тоже в замороженном виде, чтобы вода осталась в ягоде, а сладкий сок отправляется на производство дорогого вина.

Своей уникальной историей славятся сорта вино- града из местностей Токай (Венгрия) и Сотерн (Франция), расположенных на берегу рек. При определённых условиях виноград поражает благородная плесень — Botrytis cinerea, которая высушивает ягоды, оставляя в них ценную сладость. Такое вино называют ботритизированным. А в некоторых странах, например, Чили или Новой Зеландии, виноград с той же целью «заи- зюмливают» на лозе.

И, наверное, уместно вспомнить ещё одно особое направление — биодинамические вина. Реальность биодинамического хозяйства — это работы по лунному календарю и регулярное закапывание в землю коровьего рога для повышения плодородности. Выглядит смешно, но вот что интересно: на слепых дегустациях биодинамические вина часто признаются лучшими.

— Андрей, а какие напитки, на ваш взгляд, окажутся уместными на новогоднем столе? И что посоветуете, если хочется попробовать чего-нибудь новенького?

— Главный совет — не портите вечер шипучками. Если возможности не позволяют приобрести к праздничному столу шампань, пусть это будет более демократичный и такой же игристый просекко.

Есть несколько категорий любителей вина. Сначала можешь позволить себе сладенькое, из пластикового стаканчика, под шашлычок. Потом, с возрастом, переходишь в категорию поклонников столовых, но сухих вин. На следующей стадии вдруг осознаёшь, что игристое — это не только атрибут праздника. Затем переходишь к «тихим» винам, высокой категории качества, а после открываешь для себя сладкие, натуральные вина вновь. И, наконец, очень хочется узнать, что же интерес- ного в великих винах Бордо и Бургундии и в чём прелесть старых винтажей.

Чтобы отведать что-то новенькое, достаточно просто определиться, на какой стадии любви к вину находишься, и просто сделать следующий шаг. И помните: хорошим вином — не злоупотребляют! 

Невзирая на то что данная публикация отнюдь не носит рекламного характера, «Брянская ТЕМА» напоминает, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Александра САВЕЛЬКИНА

3640