Александр Беленчиков: «Рынок, как и хороший сыр, должен «дозреть»

— В числе основных трендов развития современной промышленности отдельно можно выделить импортозамещение и модернизацию. Александр Викторович, расскажите, как эти процессы отразились на вашем производстве. Например, каков ваш ответ импорту?

— Прекрасно прижился на российских полках рассольный сыр Mozzarella, который мы выпускаем под торговой маркой «Брасовские сыры». Это натуральный продукт, изготовленный из пастеризованного молока с использованием «живых» заквасок. Готовится к запуску линия по производству сыра в потребительской упаковке — по 300 грамм. Это новшество также пришло к нам из Европы. Пробуем варить знаменитые на весь мир маасдам, пармезан, чеддер. Но пока лишь в качестве эксперимента.

— В чём сложность создания классических европейских сыров? Почему с введением эмбарго появилось не всегда комплементарное понятие «российский дорблю» или «российский пармезан»?

— Потому что так не бывает: взял рецепт пармезана и молоко от российской бурёнки и получил сыр, точь-в-точь как на итальянской сыроварне. Даже если установить точно такое же оборудование, как у коллеги-итальянца, сразу ничего не получится. Потому что в России никогда не варили и не умеют варить такие сыры. У нас совершенно иная культура сыроварения. Наши бренды — «Российский», «Пошехонский». А чтобы производить отличный пармезан, и отрасль, и рынок в целом должны… дозреть.

— Какой видите выход? Как формируете культуру сыроварения в масштабах «Брасовских сыров»?

— В моей команде — очень талантливый технолог, кандидат наук. Он стажировался во Франции, Италии, Польше. Более того, мы стараемся договориться с принимающей стороной, чтобы он не просто прослушал лекции, но и поработал на сыроварне в качестве «подмастерья». Однако и этого мало. Важно адаптировать сложившиеся веками технологии под наши условия и объёмы производства. Например, всегда нужно учитывать качество сырья. Мы очень разборчивы в выборе поставщиков молока, и всё же единичные фермы в России могут конкурировать с европейскими по жирности продукта и ряду других показателей. Задача технолога — получить идеальный вкус сыра, учитывая реалии нашей страны. Вот, к примеру, регулярно варим пармезан и небольшими партиями в разный период созревания отправляем на суд потребителей. По тому, как реагирует спрос, узнаём, удался ли наш сыр.

— А какой сорт сыра — ваш хит продаж?

— «Российский» — натуральный продукт, доступный по цене.

— Как добиваетесь признания покупателей?

— Только качеством! Любовь к сыру должна быть с первого взгляда, а точнее — с первой покупки. Сыр должен быть настолько хорош, чтобы у покупателя и мысли не возникло попробовать что-то другое.

Осваиваем и «эконом»-сегмент, производим сырный продукт с использованием растительных жиров, который также необходим рынку.

— Насколько увеличились объёмы производства брасовского сыра?

— По завершению полной модернизации в 2013 году мы вышли на мощность 150 тонн сыра в месяц, в 2014-м достигли 200 тонн, сейчас производим более 800 тонн ежемесячно. Полным ходом ведётся строительство нового цеха, который планируем ввести в эксплуатацию к концу года. Это позволит увеличить производство до 1000 тонн сыра в месяц.

— В начале июня губернатор Александр Богомаз посетил предприятие «Брасовские сыры». Доволен ли глава региона уровнем производства?

— Думаю, да. На заводе установлено новое оборудование по переработке сыворотки, введена в эксплуатацию автономная электроподстанция большой мощности, обеспечивающая бесперебойную работу предприятия, приобретена и запущена современная испанская линия по производству полутвёрдых сыров. Мы постоянно развиваемся. Наше небольшое предприятие поставляет сыр по всей стране. У сотрудников приличная заработная плата, хорошие условия труда…

— И, наконец, поделитесь планами на будущее.

— Продолжить замену оборудования на полностью автоматизированное, замкнуть производство и сократить количество выпускаемых полуфабрикатов. Например, начать сушить сыворотку, которую используют в кондитерской промышленности, производстве косметики и т. д. И, конечно же, расширять ассортимент натуральных брасовских сыров: натуральных, вкусных и самобытных.