налистники и «Бабка»: что готовили на Брянщине 100 лет назад

Коллекцию традиционных брянских рецептов собирали народный мастер России, заведующая отделом декоративно-прикладного искусства центра «Народное творчество» Ирина Аниканова, ведущий методист отдела Екатерина Фатеева и сотрудник музейно-выставочной деятельности центра «Народное творчество» Юлия Рыжик. Они рассказали «Брянской ТЕМЕ», какие блюда готовили в будни и на праздники в разных районах, и поделились необычными рецептами, которые вполне можно приготовить на современной городской кухне.

Без картошки — что свадьба без гармошки

— Какие продукты чаще всего попадали на стол в Брянской области?

Екатерина: Картошка и в давние времена была самым распространённым продуктом на Брянщине. В Брасовском районе из неё готовили «бабку», в Унечском — чучики, жареные пирожки из толчёного картофеля, в Дубровке картофель добавляли в хлеб, в Злынке жарили деруны. Во многих рецептах используется картофельный крахмал. Его добавляют в севские налистники и погарскую лапшу. Все продукты простые — то, что растёт на огороде и в поле: капуста, пшено, щавель, огурец. Часто используются мука, яйца, молочные продукты.
Юлия: Легко отличить будничные блюда от праздничных: по праздникам готовили мясо. Наши предки были очень хорошими хозяевами, у них ничего не пропадало без дела. Когда хозяева резали поросёнка, всё использовалось для заготовок. Делали кровяную колбасу с гречкой, солили мясо. Нам попадался рецепт щей из квашеной капусты с солёным мясом в Карачевском районе. Даже косточки не выбрасывали, их вываривали до загустения бульона — очевидно, так родился холодец. Даже кишки умудрялись сохранить, держали их в топлёном сале. Частый ингредиент в будничных блюдах — сало. Можно использовать совсем немного продукта, а блюдо становится сытным, долго сохраняется чувство насыщения.

— Какие блюда современному человеку могут показаться слишком экзотичными?
Екатерина: Кровяная колбаса. В рецепте, который сохранился в Злынковском районе, необходимо 3 литра свиной крови! Для наших современников звучит жутко, а тогда это был деликатес, который готовили на Рождество, Пасху и свадьбы.

Юлия: А меня удивил гурочник со свиной рулькой. Рецепт сохранили в селе Плавна Климовского района. Блюдо праздничное, приготовление занимает 15 часов.

Среди ингредиентов — солёные огурцы, которые нарезают кубиками, вымачивают в воде и варят с другими продуктами в чугуне.

Без капусты животы пусты

— Какие рецепты встречаются в разных районах? Какие блюда можно назвать главными в простонародной брянской кухне?

Екатерина: Картофельная «бабка» в разных вариациях. Корнями она уходит в белорусскую кухню. В Брасовском районе её готовят слоями, в Жуковском — картофель и жаренное с луком сало перемешивают и заливают молоком. Попадался вариант «бабки» со сливочным маслом и молоком. В таком случае картофель тёрли на более крупной тёрке, а вкус блюда получался сливочным.

Юлия: В разных районах готовят налистники (иногда их называют сырниками) и мочаники — оладушки, томлённые в сметане, драники (деруны). Часто встречается сладкое праздничное блюдо — лапшевник.

— Какие исконные блюда мы, не задумываясь, готовим на обед?

Екатерина: Многие готовят гарбузню — так в селе Отрадном под Брянском называют пшённую кашу с тыквой. Её и в меню городских кафе можно встретить. В Москве в столовой мне однажды попались налистники.

Юлия: Я родом из Стародубского района, в моей семье до сих пор готовят бульбяники — оладушки из толчёной картошки. Очень популярное блюдо на Брянщине, только называется везде по-разному. Нас угощали картофельными оладьями в Красной Горе, в Мглинском районе.

— А десертами Брянщина славится?

Екатерина: В Почепском районе готовят особый десерт из сушёных яблок, а в Злынковском — вареники с черникой на пару. Кипящую кастрюлю накрывают марлей и кладут вареники. Тесто особое, поднимающееся. Очень вкусно!

Но десерты, конечно, редкость. Главная задача деревенской кухни — накормить досыта, чтобы сохранялось чувство насыщения.

Юлия: Нам учиться и учиться у наших предков разумному потреблению — что не нужно для сытости много разных продуктов. И костюм праздничный у женщины был один на всю жизнь. И дело не столько в бедности, сколько в смекалке: костюм кроили особым образом, чтобы детали, которые изнашивались, легко можно было заменить. Так и с кухней: всё практично и при этом всегда с изюминкой.

— Почему, как думаете, так важно сохранять рецепты, по которым готовили наши предки?

Екатерина: У каждого проекта был куратор, который занимался поиском рецепта. Спрашивали у старожилов, у своих матерей и бабушек. И потом признавались, что столько тёплых воспоминаний из детства хлынуло! Для многих это было неожиданным. И люди с теплотой говорили о детстве, о роде, о традиции. А всё это пришло через бабушкин рецепт.

О том, как родилась идея собрать исконные брянские блюда, рассказывает Ирина Аниканова, народный мастер России:

— Конкурс проводится уже много лет. Когда мы выезжали в районы, нас частенько угощали местными традиционными блюдами, которыми очень гордились. В прошлом году мы решили конкурс расширить, добавили обряд встречи гостей, предмет с историей и «бабушкин рецепт». Это была попытка увидеть культуру через рецепты, народную кухню.

Мясо наши предки видели только по праздникам. Обходились продуктами, которые есть. Набор небольшой, но хозяйки проявляли смекалку. Готовили чаще блюда, которые не требуют много времени — работы и без того хватало, а семьи большие. В хозяйстве всё перерабатывалось. Всё было гармонично и очень разумно. И смекалка впечатляет: в распоряжении хозяек было всего пару десятков продуктов, а готовили такие блюда! Вот о чём может рассказать брянский рецепт.

брянская народная кухня: попробуйте приготовить

Лапшевник, Жирятинский район

Блюдо готовилось на свадьбы и престольные праздники. Подавалось в глубоких мисках в качестве горячего.

Понадобится:
молоко — 1 литр + 300 граммов
яйца — 5 шт.
крахмал — 400–500 граммов
соль — 1 чайная ложка
сахар — 1 столовая ложка
сливочное масло — 200 граммов

Как приготовить:
Взбить яйца в миске с сахаром и солью. Добавить 1 литр молока, тщательно перемешать. Затем добавить крахмал и снова перемешиваем до исчезновения комочков. Из полученной массы испечь тонкие блины, периодически помешивая тесто, чтобы не оседал крахмал.
Блины не складывать стопкой, а разложить на столе до полного остывания. Порезать остывшие блины на тонкие полоски шириной 1 см и длиной 3–4 сантиметра. Лапшу из блинной переложить в горшок, добавить сливочное масло и 300 гр молока. Готовить в разогретой духовке 10–15 минут.

Налистники, Севский район

В Севском районе налистниками называли блинчики с начинкой, обычно творожной.

Понадобится для приготовления блинов:
яйцо — 5 шт.
соль — 1 щепотка
крахмал — 5 столовых ложек (с горкой)
молоко — 500 мл
растительное масло — 2 столовые ложки
сливочное масло — 30 граммов

Для начинки:
творог домашний — 500 граммов
сахар — 3–4 столовые ложки
яйцо — 1 шт
сметана — 150 граммов

Как приготовить:
В миске взбить яйца с солью и крахмалом, влить тёплое молоко. Получится очень жидкое тесто. Разогреть сковороду на сильном огне. Затем огонь уменьшить до среднего, смазать сковороду растительным маслом, налить немного теста. Разлить блин по сковороде. Печь блин с одной стороны до золотистого цвета, другая остаётся белой. Выкладывать стопочкой на тарелку, смазывая каждый готовый блин маслом. Перед выпеканием каждого следующего блина смазывать сковороду маслом. Так пожарить блины из всего теста. Сделать начинку: для этого домашний творог растереть с сахаром, солью, яйцом и перемешать. Целый блин, или можно разрезать пополам, положить 2 или на половинку 1 чайную ложку начинки, свернуть в колбаску, чтобы белая сторона была сверху. Так нафаршировать все блинчики. Включить духовку. Форму намазать сливочным маслом и сахаром. Выложить слой налистников, каждый обильно смазать сметаной, посыпать сахаром. А затем следующий слой смазать растопленным маслом — слои чередовать. Запекать налистники с творогом в разогретой печи (сейчас в духовке на средней полке), накрыв крышкой, 15–20 минут при температуре 180 градусов.

Халабай, Суражский район

Повседневное блюдо, рецепт которого сохранился в селе Ляличи. Готовилось ежедневно, особенно в летний период.

Понадобится:
яйцо — 2 шт.
щавель — 150 граммов
огурец — 1 шт.
лук зелёный — пучок
сметана — 50 граммов
соль по вкусу.

Как приготовить:
отварить щавель, охладить, добавить отварные рубленые яйца, порезанные кубиками огурцы, порезанный лук, заправить сметаной. Подавать в холодном виде. Халабай особенно хорош с жареной картошкой.

«Бабка», Брасовский район

Простое старинное блюдо «бабка» готовится в русской печи в чугунке, из тёртого на крупную тёрку картофеля с пережаренным салом. В Брянской области сохранились рецепты «Бабки» из печи, но мы предлагаем современный вариант, который готовится в духовке.

Понадобится:
картофель — 500 граммов
сало или бекон — 150 граммов,
лук репчатый — 3 шт
соль по вкусу.

Приготовление:
На первом этапе подготавливаем сало или бекон. Нарезаем его мелкими кубиками, выкладываем на сухую раскалённую сковороду. Обжариваем до появления золотисто-коричневой корочки — примерно 7 мин.

Непрерывно помешиваем, следим, чтобы ничто не пригорело. Очищаем репчатый лук и мелко шинкуем. Добавляем на сковороду к бекону. Продолжаем обжаривать всё вместе в течение 8 мин. Очищаем картофель, натираем на мелкой или средней тёрке. Отжимаем, чтобы не было лишней влаги. Раскладываем слоями картофель и бекон. Солим по вкусу. Выпекаем в течение часа в предварительно разогретой духовке. Перед подачей на стол разрезаем на порционные куски, как пирог.