Юлиан Беляков: «Всё самое сложное в жизни — просто»

10-летие компании мы встречаем масштабным ребрендингом, открытием 11-й столовой в Брянской области, нового банкетного зала, запуском заготовочного комбината и созданием собственного учебного центра. По большому счёту, это переход из малого бизнеса в средний.

В нашем новом офисе я попросил дизайнера сделать надпись в учебной зоне: «Труд каждого из нас есть труд для всех, и труд всех — для каждого из нас». Это слова Максима Горького, которые стали девизом коллектива. Потому что мы сами живём в этом городе и кормим горожан.

***

Народная столовая «Колобок» впервые приняла гостей 15 января 2015 года в городе Клинцы. Тогда у меня было рекламное агентство  и появилась мечта развиваться в сфере общественного питания. Перебирали варианты — пончиковая, пышечная, стритфуд... Погружённый в эти мысли, я, проезжая на автобусе мимо текстильного техникума, где учился до поступления в вуз, вдруг вспомнил, что там закрыли столовую. Вышел на ближайшей остановке, зашёл в приёмную, директор оказался на месте, и выяснилось, что остро стоит вопрос — кормить студентов горячими обедами. Мы вывернули свои карманы, взяли в аренду это помещение и начали работать.

***

С первых дней работы «Колобок» отличался от других заведений. Оборудование было старым (плиты 1963 года!), его пришлось заменить. Мы купили недорогую мебель, но разработанную шведскими дизайнерами. Готовила у нас повар, которая прежде работала в ресторане, — мы начали вводить в меню ресторанные блюда по справедливой цене.

У всех были «бизнес-ланчи», а мы предлагали по-русски — «обед дня». Признаться, было лестно, когда «обеды дня» вдруг появились у конкурентов, которые годами работали в сфере общепита.

***

Сложными были первые полтора года, потом в команду на должность исполнительного директора пришла Наталья Ивановна Бауло. С её приходом вся деятельность сети становится строго регламентированной — у нас прописано всё, вплоть до того, когда поливать комнатные растения в зале. Только так может работать предприятие общественного питания.

Трудностей в период становления бизнеса было много, но сдаваться не хотелось. Я Телец по гороскопу. Упёрся рогом! К началу пандемии у нас было 5 народных столовых в Клинцах, готовилась к открытию первая столовая в Брянске. Что помогло выстоять? Упорство, энтузиазм, верность мечте и понимание простой истины: всё самое сложное в жизни — просто.

***

В ресторан большинство людей ходят несколько раз в месяц, а в столовую — почти каждый день. Поэтому первое правило: мы едим то, чем кормим гостей. Мой ребёнок обожает котлеты народной столовой «Колобок» — кстати, это самая ходовая позиция в меню.

Я изучал, как работают сети общественного питания в крупных городах России и за рубежом, перенимал лучший опыт. Так у нас появилась скидка для пенсионеров 10%, распродажа еды за час до закрытия столовой, регулярные акции, когда 11-й обед гость получает в подарок. Раз в квартал обновляем сезонное меню. Формировалось отношение к интерьеру и организации пространства: мы пришли к тому, что ценнее эргономика, удобство, чем декорации, хотя и эстетика, безусловно, важна.

Основной ценностью для нас является гость. Особенно в отношении сервиса мы в первую очередь думаем: удобно ли гостю? Все мы люди, но есть ещё одно правило: персонал для гостя, а не наоборот.

***

Качество блюд, даже с одинаковыми регламентами, технологическими картами, ингредиентами, зависит от повара. Мы не покупаем полуфабрикаты, готовим на каждой кухне. Но именно от руки сотрудника зависит форма котлеты и как она прожарится. Чтобы добиться одинакового вкуса блюд на каждом столе, открываем в Брянске собственный заготовочный комбинат. Кроме того, это важно для выхода за пределы региональной сети. Почему бы и нет! У нас хорошо получается кормить людей.

***

Я верю в то, что если у человека есть возможность выполнить свою работу хорошо, он не должен делать иначе. Все мы посещаем другие точки общественного питания, магазины, салоны сервиса и везде видим какие-то недочёты. У меня есть возможность сделать без недочётов. Во всяком случае в рамках собственного взгляда на жизнь, бизнес. Мы часть города, часть его экономики, часть жизни людей, и то, что мы делаем сегодня, влияет на наше общее завтра.

***

Название «народная столовая» возникло ещё в Клинцах, когда я наблюдал, как в одном зале за соседними столиками обедали полицейский, преподаватели, депутат, коммерсант, пенсионер... И никто не думал о достатке и статусе другого. Люди возвращались, потому что мы кормим вкусно, сытно, по-домашнему. Думаю, и в Брянске легко обнаружить такое соседство, просто в большом городе люди не знают друг друга в лицо. И давайте будем откровенны: все мы любим борщ, котлету с пюре и драники.

***

За обеденный перерыв порой нужно столько всего успеть! И не всегда удобно заказывать блюда по меню. Выручает раздача. Многих выручает! Мы кормим качественными обедами по справедливой цене свыше двух с половиной тысяч брянцев ежедневно и дорожим временем наших гостей.

***

Понятие столовой у меня из детства. Я воспитанник Клинцовской школы-интерната,  три раза в день вместе с другими детьми шёл с подносом к столу раздачи. Может быть, поэтому так быстро в сознании родилась правильная концепция, которая понравилась многим.

***

Пробовать силы в бизнесе я начал ещё обучаясь в университете. Сначала в сфере торговли, затем в рекламном деле. Я фанат капитализма, бизнеса и маркетинга до мозга костей. Это не роль, статус или профессия — это образ жизни. Каждое утро я начинаю с чтения. Закончил книгу о том, как создавался «Бургер Кинг», на очереди история империи «Макдональдс». Потом обязательно юморное  видео, переключиться на положительные эмоции. Время с семьёй. Разбудить сына. И вот ты уже заряженный, с широченной улыбкой и настроенный на новый день в офисе. Рабочий день по давней привычке начинаю ежедневно в 8 утра.

***

Если человек настраивает себя на сложности, он всегда будет преодолевать тернии. Если человек настроится, что в жизни всё хорошо, то так и будет. Главный совет, который я мог бы дать тем, кто в начале пути: не вбивайте себе в голову заочные несуществующие преграды. Когда человек сам себя заранее настроил на сложную жизнь, он получит ровно то, чего он захотел. Так мы устроены. Просто улыбнитесь новому дню и делайте то, что лучше всего у вас получается.